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I piatti delle Feste: a tavola con la tradizione

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Una passione per i sapori della memoria, per i ricordi legati alla cucina di casa che ha portato le autrici, Simona Recanatini e Sonia Sassi, a cercare e a raccogliere nel libro “I piatti delle Feste” edito da Gribaudo (200 pagine-€14,90), le storie delle ricette di famiglia, di quei piatti della tradizione che non possono mancare sulla tavola in occasione delle Feste.

Non a caso a Natale o a Pasqua noi italiani amiamo ritrovare il gusto dei piatti tipici locali e regionali di famiglia. Dalla Pastiera napoletana ai Cappelletti romagnoli, dalla Torta Pasqualina al Cappone ripieno sono davvero tantissime le ricette tradizionali che compaiono sulle nostre tavole nei giorni di Festa e, è bene sottolinearlo, ogni angolo del nostro meraviglioso Paese ha le proprie tradizioni legate al cibo da portare in tavola che sia Natale o Pasqua ma anche a Carnevale, Ognissanti, San Giuseppe o Santa Lucia…e così via!

All’interno delle tradizioni ciascuna famiglia ha le proprie ricette che vengono tramandate con orgoglio di generazione in generazione: gesti, abitudini, sapori che si fondono magicamente in una preparazione che è qualcosa in più di un semplice piatto, e fortunatamente sono in molti che amano portare in tavola “quelle” ricette, custodite con dolce passione, ed è proprio questo il filo conduttore del libro I Piatti delle Feste.

Questo viaggio per l’Italia ha portato alla riscoperta di ricette legate in modo indissolubile alla terra che le ha visti nascere, piatti che evocano subito nell’immaginario atmosfere, luoghi, sapori che raccontano il nostro passato, la storia delle popolazioni e delle regioni a cui appartengono. Un patrimonio immenso e inestimabile. Qualche esempio? La Scarcedda, la Focaccia di San Giuseppe, la Cuccìa, il Pandolce o le Scrippelle ‘mbusse.

È grazie alla curiosità nei confronti della nostra tradizione culinaria che è possibile imparare qualcosa in più su di noi e possiamo così portare avanti il nostro prezioso patrimonio culturale, che vive anche grazie alla realizzazione di ricette. Del resto, la cucina è un elemento chiave della cultura. E ce lo dice la storia: la trasmissione dei saperi passa dalla trasmissione dei sapori. Ricette scritte o tramandate oralmente da mamma a figlia, da nonna a nipote sono un patrimonio inestimabile della nostra cucina popolare. Ricette che sono una traccia di quello che siamo, che eravamo e che saremo. Non è un caso che in tutte le società, le feste e i rituali si esprimano principalmente attraverso il cibo e l’Italia è un insieme senza fine di realtà e usanze locali.

Strutturato per tipologie di ricette, dall’antipasto al dolce, permette di creare menu originalissimi, grazie anche ai suggerimenti nella parte finale dell’opera, mirati alla creazione di un pranzo o una cena perfetti a seconda della festività o dell’occasione.Cop I Piatti delle Feste CC2018.indd

IN ESCLUSIVA PER ABSOLUTELYGLAM DUE RICETTE DEL LIBRO!

Pearà 

Dal Medioevo all’Ottocento nelle cucine era tutto un ribollire di pentoloni di brodo. Da che mondo e mondo, questa preparazione occupa un ruolo importante nella storia della gastronomia al punto che è diventato un simbolo stesso delle feste: anche Pellegrino Artusi consiglia di proporre il brodo a Natale, a Capodanno, a Pasqua e, fosse per lui, persino a Ferragosto! Il Lesso con la pearà (che in famiglia chiamiamo pearada) nasce per riciclare il brodo che “gira” per casa nel periodo delle feste, quello che si usa per servire gli agnolini: sarebbe davvero un peccato sprecare questo concentrato di sapori e di sostanza! Via libera dunque alla pearà, salsa di origini venete, veronesi in particolare, ma “gettonata” anche del mantovano: è a base di pangrattato, brodo, pepe, midollo. Nella nostra famiglia si serve il giorno di Natale insieme al bollito e al cotechino. E guai se manca: la nonna Franca non lo ammetterebbe e mia cugina Giada non si siederebbe nemmeno a tavola!

Ingredienti per 4/6 persone:

500 ml di brodo di carne

pane grattugiato q.b.

grana padano grattugiato

30 g circa di midollo di bue

burro

sale e pepe

Fate fondere in un tegame una noce di burro e il midollo. Aggiungete il brodo e portate al bollore. A questo punto versate 4 o 5 manciate di pangrattato e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere la consistenza di una crema morbida. Fate sobbollire a fuoco dolcissimo per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e soprattutto di pepe: la salsa deve risultare ben “pepata”. Quando è pronta toglietela dal fuoco e aggiungete un paio di manciate di grana padano grattugiato. Servitela ben calda come accompagnamento alle carni bollite.

Parrozzo 

Il Parrozzo è una delle presenze immancabili nel Natale abruzzese. Nacque dalla creatività del pasticcere pescarese Luigi D’Amico che negli anni Venti volle celebrare i sapori della sua regione inserendoli in un dolce. Per farlo si ispirò al “pan rozzo”, un pane contadino cotto a legna, a base di farina gialla, dalla forma semisferica, creando una copertura di cioccolato per riprodurre il colore scuro della crosta del pane. Ci riuscì e il Parrozzo conquistò persino Gabriele D’Annunzio, amico del pasticcere e cultore dei sapori e delle tradizioni della sua terra, che lo definì “più dolce di qualunque cosa dolce” dedicandogli un madrigale: “È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”. Alcune ricette del Parrozzo prevedono l’utilizzo di semolino o farina gialla al posto della farina bianca e della fecola, come in questa che vi proponiamo, presente da sempre sul taccuino delle ricette di famiglia.

Ingredienti per 1 stampo a cupola del diametro di 16/17 cm

70 g di farina di mandorle

4 uova

80 g di burro

50 g di farina

50 g di fecola

90 g di zucchero

1 limone non trattato

150 di cioccolato fondente

sale

Accendete il forno e portatelo a una temperatura di 180°C. Separate i tuorli dagli albumi, tenendo da parte questi ultimi. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite la farina di mandorle e mescolate con una frusta, aggiungete anche la farina, la fecola, la scorza del limone grattugiata e il burro fuso (freddo). Incorporate bene tutti gli ingredienti. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli con delicatezza all’impasto. Imburrate e infarinate uno stampo a cupola da zuccotto del diametro di 16/17 cm circa, versatevi l’impasto e fate cuocere il Parrozzo in forno a 180°C per circa 45 minuti. Sfornate il dolce, sformatelo con delicatezza e fatelo raffreddare su una gratella.

Intanto, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Posizionate la gratella su cui poggia il Parrozzo su un foglio di carta forno e versate il cioccolato ancora caldo sul dolce, cercando di distribuirlo uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Quando il cioccolato si sarà solidificato, trasferite il Parrozzo su un piatto da servizio.